El horno

‘Coger el pan para casa’ era una de las aspiraciones más importantes de las antiguas familias de Burgui. Para ello se sembraban muchas robadas de terreno, nada comparables con los buenos campos de las tierras bajas de Navarra.
Pero en Burgui no había otra cosa, y, bien con machos, bueyes, o bien con layas o azada, los hombres trataban de sembrar varias piezas, muchas veces trozos de tierra arrancados al bosque en laderas y carasoles imposibles.

Una vez sembrado el trigo, se segaba a hoz. Segaba la familia entera, mujeres y niños incluidos. A los días se trillaba la mies en la era, bien en las eras del pueblo o en las que existían en todos los bordales del término.
La paja se guardaba en la borda para los animales y el trigo se llevaba a casa.

De casa el trigo iba pasando en varias veces al molino.
El molinero en 1654 cobraba tres cuartillos de almud (alrededor de un kilo) por cada robo (unos 22 kilos). Era la primera derrama.
Normalmente la harina se cernía en casa con el cedazo, eliminando así el menudillo que luego servía para los cerdos. Después se llevaba a los hornos o a la panadería.

EL HORNO DE BURGUI

horno1Hasta 1936 en Burgui había dos hornos. Los últimos fueron el de Mañuelico y el de Portalatín.
En 1643 sus arrendatarios pagaban por arrendar los dos hornos para un año treinta ducados y se exigía a los horneros limpieza y tener el horno bien caliente y abastecido de leña.

EL PANADERO

horno5Pero, además de los dos hornos, existía también la panadería.

El panadero ejercía dos funciones: de intermediario de algunos agricultores (él se encargaba de la molienda y de toda la elaboración del pan) a cambio de un tanto en especie, y también de vender pan a quienes no sembraban, a los foranos de paso, o a los vecinos, a quienes a mitad de curso se les acababa el grano.

Al panadero se le exigía que haya de tener pan de continuo y que no pueda alterar el precio del pan sin comunicar con los señores jurados del ayuntamiento.

LA HORNERA

horno2De víspera las amas de casa preparaban la masada, es decir, amasaban la harina. Al día siguiente, antes del alba, pasaba la hornera por las calles dando varios avisos. El primero era para que encendieran el fuego, el segundo para que calentaran el agua y el tercero para bajar a cocer el pan.
El ama de casa bajaba la masa envuelta en un mantasco para protegerla del frío y del aire. En el horno había varias mesas corridas y allí las mujeres preparaban cada una su hornada. Para poder reconocerlas después, hacían en las masas de panes y tortas diferentes marcas (rayas, cruces, pellizcos etc.) que todas conocían.
La hornera, que ya tenía bien barrido con matas de boj el suelo del horno, alimentaba la lumbre, y, por medio de palas de diversos tamaños, iba depositando los distintos moldes de masa en el horno.
La propia hornera los sacaba después cocidos, y cada dueña volvía a casa con su capazo a la cabeza lleno de hogazas, y con una cesta con tortas azucaradas e, incluso, algún muñeco o figurilla para los niños.

Para retribuir a la hornera en el año 1643 se establecía que se le haya de dar una libra de pan en masa por cada robo de la especie que fuere.
Además se exigía vender el pan que produjeran esas raciones de masa que había percibido al mismo precio que el de la panadería.

EL PAN
OLYMPUS DIGITAL CAMERAPor fin, detrás de tan largo proceso (sembrar, segar, trillar, moler amasar, cocer) el pan de cada día estaba ya a la mesa.
Los mayores no hacían ascos al pan crujiente a pesar del conocido refrán “casa de pan tierno, casa de mal gobierno”.
Por lo que había costado, y por lo que suponía para la familia, el pan tenía algo de sagrado. Era pecado tirar el pan. Se señalaba la hogaza con una cruz antes de cortarlo. Y todos los domingos y fiestas de guardar cada familia, por turno riguroso y con un esmero extraordinario, llevaba cortado a la iglesia el pan bendito, que se repartía en la Misa Mayor al comenzar el ‘Padre nuestro’.Y con pan también se hacían -y se hacen- las tostadas junto al fogón o el caldero de migas, plato común de almadieros y pastores, hoy convertido en menú de celebraciones.